SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS: Baux-maraîchers : derrière les assiettes, l’hygiène à deux vitesses

À la gare routière des Baux-Maraîchers, mieux vaut regarder où l’on s’attable. Si certains restaurateurs font de l’hygiène une priorité, d’autres travaillent dans des conditions qui suscitent des inquiétudes. Une immersion menée, hier, par l’Association des journalistes en santé, population et développement, en collaboration avec la FAO, a permis d’observer ces pratiques contrastées.

À l’approche d’un véhicule, les coxeurs accourent. Il leur arrive d’ouvrir la portière aux voyageurs. Ils demandent leur destination, les orientent et les accompagnent, moyennant quelques pièces. Peu exigeants, ils prennent ce que chacun veut bien leur donner.

Il est 10 heures à la gare routière des Baux-Maraîchers. L’Association des journalistes en santé, population et développement y arrive, en collaboration avec la FAO, pour sensibiliser les restaurateurs à la sécurité sanitaire des aliments. La gare est en pleine effervescence. Des bus et des minibus sont stationnés d’un côté, des taxis et des voitures particulières de l’autre. Les porteurs de bagages se fraient un chemin entre les voyageurs. Chacun vaque à ses occupations, dans un mélange de klaxons et de musique qui secoue les tympans.

À droite de l’entrée se trouve l’espace réservé à la restauration. Au premier étage, toujours sur la droite, le box de Fatou Sidibé attire l’attention. À côté, des bassines remplies d’une eau noirâtre servent au lavage des ustensiles. À l’intérieur, les murs sont encrassés. La table où sont servis les repas porte des taches et des restes de nourriture. Cafards et mouches circulent dans le box, d’où se dégage une odeur nauséabonde.

Des clients y prennent pourtant tranquillement leur petit déjeuner, du thé servi dans des tasses marquées de dépôts jaunâtres. « Elle prépare bien et ce n’est pas cher. Avec 300 francs, on mange à sa faim », se réjouit Mor Mbaye. L’état des lieux ne semble pas le préoccuper. « C’est vous qui remarquez tout cela. C’est une jeune femme courageuse qui travaille pour subvenir à ses besoins et à ceux de sa famille », soutient-il.

« Il faut arrêter de servir dans des sachets en plastique »

Au cours des échanges, Fatou Sidibé montre qu’elle ne maîtrise pas la méthode des « 5 M » utilisée pour repérer les sources possibles de contamination des aliments. Elle sert certains clients dans des sachets en plastique et enveloppe des morceaux de pain dans des coupures de journaux. Ces pratiques font réagir Gnoukhoussou Diakhaté, secrétaire général des relais SSA du marché.

« Bon nombre des repas que vous consommiez auparavant pouvaient poser des problèmes sanitaires sans que vous le sachiez. Je ne peux pas vous demander de tout arrêter sur-le-champ sans vous donner les moyens d’acheter d’autres emballages. Mais je vous avertis : ces sachets en plastique ne conviennent pas pour servir de la nourriture chaude. Il faut arrêter cette pratique », lui dit-il.

Fatou Sidibé, elle, met en cause les personnes chargées de l’entretien. « Je paie pour le nettoyage des lieux. Ce sont eux qui ne font pas correctement leur travail. Si j’ai enveloppé le pain dans des journaux, c’est parce que je n’avais plus de sachets. Et pourtant, même les journaux coûtent cher : le kilo est vendu à 6 000 francs », se défend-elle. Elle ne s’exprime pas davantage sur les conditions de préparation des aliments ni sur l’état du matériel utilisé.

« Celui qui veut garder son emplacement propre doit le nettoyer »

Non loin de là, l’odeur de la viande qui mijote conduit au restaurant de Baba Touré. Assis devant une grande marmite posée sur le feu, ce vendeur de « forokh thiaya » remue de temps à autre sa préparation avec une petite louche. Il propose aux visiteurs qui le souhaitent de goûter sa sauce.

Dans son espace, les ustensiles, les verres et les assiettes sont rangés sur un plateau. Baba Touré sert ses clients dans des tasses et des bols jetables, selon la quantité demandée. Ses prix, assure-t-il, sont accessibles à toutes les bourses. Il vend de la viande à la gare routière depuis plus de dix ans. Chaque matin, il se rend à la Seras pour s’en procurer.

Avant de commencer sa journée, il prépare également son emplacement. De l’eau est prévue pour le lavage des mains des clients, ainsi que pour celui des quelques assiettes en plastique qu’il utilise lorsqu’il n’a plus d’assiettes jetables. Les bassines sont propres et l’eau paraît claire.

Pour Baba Touré, l’entretien de son restaurant ne peut pas être laissé aux seuls agents de nettoyage. « Celui qui veut garder son emplacement propre doit le nettoyer. Je fais tout mon possible pour maintenir ma place propre. On ne peut pas tout faire à la perfection, mais vous pouvez constater l’état de mon emplacement en restant ici. Chaque semaine, je fais un grand ménage et, chaque année, je repeins les murs. Tout est visible, devant comme derrière », explique-t-il.

Le restaurateur dit aussi disposer de documents délivrés par la Seras et d’un registre de contrôle. « Je paie pour mes documents de santé, je les fais enregistrer et je les tiens en règle. Tout se fait à la SÉRÉAS », affirme-t-il.

Aly Sarr, un client, mange ici pour la première fois. La faim l’a poussé à chercher un endroit où se restaurer, mais il a pris le temps d’observer les lieux avant de s’arrêter. « J’ai trouvé qu’il y avait un peu d’hygiène ici, c’est pour cela que je me suis arrêté. Cela m’a semblé mieux qu’ailleurs. Même s’il y a quelques mouches, il pourrait encore améliorer les choses avec davantage de moyens, par exemple en installant une toile ou un tissu de protection », suggère-t-il.

« Ce que vous ne pouvez pas manger, vous ne devez pas le donner à autrui »

Dans le même espace, Mame Fatou Dieng couvre son matériel à l’aide d’un torchon. Elle vend des boissons chaudes : café Touba, kinkéliba, café simple et lait chaud. À ses yeux, l’hygiène passe avant tout. « Dans un restaurant, on prépare de la nourriture que les gens viennent consommer. Elle entre directement dans leur organisme : la propreté doit donc être de mise », insiste-t-elle.

La restauratrice résume sa philosophie en quelques mots : « Ce que vous ne pouvez pas manger, vous ne devez pas le donner à autrui ». Pour elle, les aliments proposés aux clients doivent recevoir la même attention que ceux préparés pour sa propre famille. « Quand le client arrive, il doit trouver de l’eau propre, des installations bien entretenues, et tout ce que nous préparons doit être irréprochable », ajoute-t-elle.

Chez Mame Fatou Dieng, le nettoyage se fait matin et soir. « Chaque matin, nous nettoyons les lieux avant de commencer. À la descente, nous faisons la même chose. C’est ainsi que l’on obtient une bénédiction dans son travail, même sur de petites sommes », explique-t-elle. Vendre sans se soucier de la qualité, uniquement pour gagner de l’argent, ne lui paraît pas profitable à long terme.

Dans son restaurant, le port de la blouse est obligatoire. Lorsqu’une employée oublie la sienne, elle doit retourner la chercher. Une exigence que Mame Fatou Dieng rattache à la même conviction : l’hygiène et la salubrité sont indispensables pour que son activité profite aux clients comme à sa famille.

Viviane DIATTA